第150章 麻辣鲜香烫的水煮牛肉！

　　“叶先生，我回来了！”

　　叶凡抬头一看，是托尼从门外走进来，手里还拿着档案袋。

　　“驾校的事情搞定了吗？”

　　“嗯，找了一家名叫大聪明的室内驾校。

　　离这里5公里，2号线地铁沿线。

　　一出地铁站就是一长条梧桐大道，太阳晒不到，舒服得很。

　　最关键的是，地铁站下面有个美食广场，吃饭也方便。

　　我打听过了，像青稞饼、炸鸡柳、煎包都卖的比较好，到时候他们可以去尝尝。”

　　卢启航听着连连点头，内心暗自较劲。

　　真的是强将手下无弱兵。

　　叶先生自身就是个心思细腻的男人，没想到身旁的助理考虑问题也这么周到。

　　看来，要多跟叶先生学学，不能每天光长肉，不长本事…

　　卢启航在叶凡身边，看他做菜最少也有十几道了，但仍没抓住什么窍门。

　　唯一印象比较深刻的是，肉类要用冷水焯水，蔬菜用热水汆烫即可。

　　还有一点也令卢启航困惑。

　　一个厨师到底是理科生，还是艺术生?

　　少许，适量、若干到底是多少克？

　　每次感觉叶先生随意舀上那么一勺调料，然后抖了抖，就往锅里放，炒出来的菜味道咸香正合适。

　　难道厨师的眼睛就是一杆无形的秤？

　　还有。

　　你说厨师调制酱汁的精准属于理科吧，但天马行空的摆盘又需要一定艺术审美。

　　卢启航没进厨房之前。

　　认为高考数学150分，自己能考135分，学做饭嘛，应该轻而易举。

　　现在发现完全不是那回事。

　　“叶先生，这水煮牛肉应该算是川菜吧？”

　　叶凡点点头，

　　“不仅如此，川菜还在八大菜系总拥有三最。”

　　“三最？”

　　“嗯，川菜是 最普及，最接地气，最具民间烟火气的菜系。”

　　“叶先生，经你这么一说，我能想起好几道川菜，像辣子鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉，不行啦…不行啦…再说下去…又要流口水了…”

　　此时，叶凡从冰箱冷藏室里取出牛通脊置于案板上。

　　可能是由于人类联想本能。

　　卢启航一看到新鲜的食材就感到很踏实，哪怕还没有变成成品。

　　鲜红的肉块结实又有弹性，用手一按马上就能恢复原状。

　　闻上去还有淡淡的肉腥味。

　　切肉的刀法最好是前推后拉。

　　叶凡仔细地去除肉块周围筋膜，然后片成硬币厚度的薄片。

　　薄片摊平，用刀成45度角从肉片表面上切上那么一刀。

　　但不要切断，这一步只是让肉片面积变大。

　　因为等会肉片一下锅，就会缩水。

　　要是本身肉片太小，成品就会显得特别寒碜，上不得台面…

　　\"帮我把花椒和二荆条拿过来。”

　　卢启航指了指一堆配料，“叶先生，花椒我认识，哪个是二荆条呀？”

　　“就是那个细长，长得跟柳条一样的辣椒。”

　　卢启航抓了一把拿过来。

　　“叶先生，这算不算最辣的辣椒？”

　　“这才哪到哪，二荆条算是川菜的灵魂之一，属于又辣又香的类型，平时用的郫县豆瓣酱里用的就是二荆条辣椒。

　　你要想吃最辣的辣椒，就去买一种叫石柱红的辣椒，不少重庆的火锅底料用的就是它。”

　　卢启航摆摆手，“不太想吃，我怕吃多了，身体的某一个出口火辣辣的疼…”

　　叶凡笑了笑，随即抓起一把花椒，又在手中搓了搓。

　　有湿气，还不能直接用。

　　调至中小火。

　　叶凡把花椒倒入锅中，用铲子来回翻动。

　　等花椒煸香，颜色没有变深之前关火。

　　“你们把花椒倒出来，用擀面杖碾成粉末。”

　　卢启航主动请缨，“这个简单，我来吧。”

　　“行，那你来，我处理二荆条。”

　　二荆条辣椒底下的根先掐掉不要，然后用水冲一下浮灰。

　　在下锅煸香之前，加一点白酒，能让它的香气更快地挥发出来。

　　随着煸香，厨房的空气中满是辣椒的独特味道。

　　时不时刺激着鼻腔，让人想打喷嚏。

　　此时，锅内的二荆条水分正持续挥发，其形状快速收缩干煸。

　　眼看时机差不多了。

　　叶凡把二荆条辣椒捞出，让人剪成一节节小段。

　　豆大的汗珠从卢启航的发际线流向眼角。

　　怪痒的。

　　卢启航就想着用手去揉一下。

　　坏事了！

　　他忘了自己手上有花椒粉。

　　接触眼眶的一瞬间，他就感觉一团火焰在眼中燃烧，整个眼皮不由自主的快速跳动。

　　“呀…叶先生…救我…花椒弄到眼睛里去了…”

　　叶凡：！！！

　　“跟我过来…”

　　叶凡带他来到水池边上，先用清水对眼球周围进行冲洗，然后又拿了一堆冰块放到塑料袋中，让卢启航放在眼皮上冰敷。

　　“老实点…别动…”

　　此时卢启航的眼睛红的跟四川红油锅底一般。

　　叶凡把他领到大厅里。

　　“你先坐这里休息，要还是感觉不舒服，我再叫人送你去医院。”

　　“应该没事，我缓一缓就行了，不影响上班。”

　　“那行，有事别闷着。”

　　卢启航强忍着眼眶周围的火辣感。

　　一想到，等会水煮牛肉要出锅了，嘴里止不住的吞咽口水。

　　此时就是地震了，他也要端着锅跑…

　　叶凡重新返回厨房，下一步他准备开始浆肉。

　　只有先让肉喝饱水，烹饪出来的肉片才能鲜嫩爽滑。

　　片好的牛肉被叶凡放入盆中。

　　他先淋上一圈黄酒和少许盐，再把姜蒜的汁水加一点进来。

　　戴好手套，上手抓匀。

　　可以听见肉片和汁水不断发生嗒嗒嗒的声响。

　　眼瞅着差不多了，就可以加入少许蛋清，用于封闭刚才的水分。

　　继续抓匀。

　　叶凡把抓匀的肉片倒换到干净盆中。

　　这时就可以开始正式上浆了。

　　玉米粉撒上去，再来点香油，要不手抓上去太干了。

　　仍然是抓拌均匀。

　　起锅，烧油。

　　先用中小火煸炒葱姜蒜。

　　等着表面泛黄，香气窜出来后，就可以加入川菜的灵魂伴侣——郫县豆瓣酱。

　　红亮油润的豆瓣酱一下锅，那酱香香味一下子就上来了。

　　此时，整个锅内瞬间变色——火红，火红的。

　　再淋上一圈黄酒烹一下香气。

　　紧接着，陆续加入矿泉水、少量的酱油。

　　这锅汤汁等会要煮牛肉。

　　如果想要水煮牛肉里的青菜口感更棒，最好不要把青菜直接放水里煮，这可不是麻辣烫。

　　叶凡在旁重新起新锅。

　　中小火，少油，抓上一把小白菜，煸出水分即可。

　　盛出，放入碗中做底。

　　叶凡继续操作刚才那锅汤汁，把牛肉片陆续下锅。

　　锅中的肉片断生，八九成熟就可以。

　　因为等会还要浇上热油，你要提前煮透了，等会一浇，肉质就老了。

　　瞅着差不多了。

　　叶凡把火红的汤汁，连同牛肉片一起舀到刚才的青菜碗里。

　　棕红色的牛肉片纹理清晰，经水煮后，边缘略微卷曲。

　　只是在勺边，轻轻一歪，它就滑下去了…

　　紧接着。

　　叶凡把碾压好的花椒末洒在汤汁表面。

　　还有切成小段二荆条和青蒜。

　　滋滋几声。

　　一勺滚烫的热油被叶凡浇在碗里。

　　顷刻间。

　　一股热辣的白烟弥漫在眼前。

　　汤汁也随之沸腾起来，咕噜咕噜冒起水泡。

　　红油汤汁做底，其间漂浮着牛肉片和翠绿的小白菜。

　　更加鲜红的二荆条点缀在上面，还有零星几个青蒜加以作伴。

　　叶凡抽了几张湿纸巾擦手，顺便招呼大家开饭。

　　“你们尝尝看，这水煮肉片有没有达到麻，辣，鲜，香，烫的标准。”
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